Классификация протеинов - изолят, концентрат, гидролизат

Сучасна індустрія спортивного харчування випускає велику кількість різноманітних типів протеїнів. Існує маса способів їх класифікації, найчастіше використовується класифікація за типом вихідної сировини. Виділяють: сироватковий протеїн і казеїн (на основі молочної сироватки і молока), молочний, соєвий, яєчний. Менше поширення отримали пшеничний і житній протеїни (зокрема, їх вживає Ронні Колеман), кукурудзяний і картопляний.

Картопляні білки часто використовуються в якості додаткового компонента до яєчних, м'ясних і молочних білків, для підвищення індексу біологічної цінності. Більше 2/3 білків в картоплі зосереджено поблизу та в самій шкірці, тому обробці піддається саме це, відхідні в кулінарії сировину.

Ще рідше в якості сировини для отримання протеїнів застосовують м'ясо, птицю і рибу на увазі відносно високої вартості продукції, високої кулінарної її цінності і складності технології виробництва. Нерідко кілька протеїнів спішується, для отримання додаткових корисних властивостей (зазвичай, поліпшення амінокислотного профілю).

Найбільшого поширення набули протеїни на основі молока і молочних продуктів. У першу чергу сироваткові. Коли говорять про класифікацію протеїнів за ступенем обробки, то маються на увазі саме вони, хоча потрібно розуміти, що поняття «ізолят», «концентрат» і «гідролізат» справедливі до будь-якого протеину, незалежно від вихідної сировини для нього.

Ізолят

Найчистіше тип протеїнів, на 80-95% складається з білків. Коли говорять про сироватковому протеїні, то під изолятом розуміють все, що містить більше 90% білка. Решта припадає на жири, вуглеводи (у тому числі лактозу), додаткові нутрієнти (мінерали, мікро- і макроелементи, вітаміни). У ряді випадків виробники домагаються особливо високої чистоти продукту від якихось з'єднань. Наприклад, від лактози, щоб зробити протеїн доступним і для тих людей, які страждають від індивідуальної нестерпності цього компонента. Або жирів, щоб продукт могли використовувати повні люди, не ризикуючи видужати.

Виробництво ізоляту здійснюється методами перехресної мікрофільтрації та / або іонного обміну, нерідко - у кілька етапів. Сама назва продукту вказує на його високу чистоту: ізолят - це скорочення від слова «ізольований». Вважається, що ізолят протеїну має найвищу біологічною цінністю, найбільш високою серед інших протеїнів. Однак було б помилково розглядати його як універсального засобу для набору м'язової маси, тому в умовах недостатньо високої калорійності (залежно від маси тіла і інтенсивності занять - до 3000-5000 ккал), що надходять в організм білки будуть витрачатися на енергопостачання організму, а не на будівництво його м'язової тканини.

Ізолят - це кращий засіб підтримки рівня м'язової тканини, на етапах просушування та підготовки до виступів. Він також добре підійде спортсменам, страждаючим від надлишкової ваги, для можливості нарощування м'язової маси при одночасному контролі рівня жирової маси. Добова потреба спортсмена в ізоляти оцінюється в 150-200 грам, при цьому одноразова вживання більше 25-35 грам недоцільно. При тривалому прийомі більшої кількості ізоляту, ніж рекомендовано можливо білкове отруєння.

Концентрат

Концентрат протеїну - це протеїн, піддавався менш глибокій обробці, ніж ізолят. В результаті вдається істотно знизити вартість готового продукту, одночасно знизивши процентний вміст білка до 40-80% (для сироваткового протеїну). Решта припадає на жири і вуглеводи. Концентрати ніколи спеціально не очищаються від лактози (у разі сироваткового протеїну).

Подібна процедура може бути за замовчуванням передбачена технологічним циклом обробки вихідної сировини, ультрафильтрацией. Проблема полягає в тому, що для затримки молекул лактози необхідні поря розміром не більше 10 kDa, у той час можуть використовуватися будь-які фільтри, з розміром пори від 1 kDa до 0,5 MDa (Da - одиниця Далтона). І пересічному покупцеві немає ніяких засобів перевірки використовуваних виробником матриць.

Іноді виробник пропонує суміш концентрату і ізоляту. Не існує норм і правил, які б лімітували мінімальний вміст одного продукту (ізоляту) і обмежували іншого (концентрату). Тому виробник вольний змішати 5-10% більш дорого з 90-95% дешевшої сировини і назвати вийшла суміш високоефективним, але більш дешевим аналогом ізоляту протеїну.

Крім більш низького вмісту білка, концентрати мають ряд додаткових недоліків. Зокрема, їх використання повними людьми, або людьми з алергією або непереносимістю лактози обмежена.

Гідролізати

Гідролізати - це частково розщеплені до пептидів (амінокислот, сполучених пептидними зв'язками) білки, зазвичай ди- і три- пептидів. Вважається, що в такому вигляді протеїни краще і швидше засвоюються організмом. Гідролізати виходять із звичайного сировини шляхом його обробки кислотою або ферментами. Гідролізований білок засвоюється протягом 20-30 хвилин.

У цього типу протеїнів існує ряд супротивників, що звертають увагу публіки на те, що при регулярному їх вживанні наш організм буквально «розучується» самостійно виробляти ферменти, які б розщеплювали білок в його природному стані. Однак саме гідролізат в найкращій мірі підходить для закриття «білкового вікна».